まぐろ漁について
まぐろ漁の中心は、太平洋・日本の沖合。
自社船のまぐろ漁船で太平洋で泳ぐまぐろを釣り上げています。 高知から南へ約1,300km 東へ2,300kmから、海水を約0°にした状態を保ちながら生のまぐろを港に運びます。
まぐろを釣り上げる伝統の延縄漁法
土佐洋では、まぐろを「延縄（はえなわ）漁法」で釣っています。なんと江戸時代から続くこの漁法は、延縄（長さ100～150Km、釣り針をつけた枝縄と枝縄の距離は約45ｍ）を海に沈めてから巻き取る方法です。現在まで長い時間を掛けて、多くの工夫や技術が加えられてきました。 かなりの重労働になる漁法ですが、まぐろ以外の魚まで釣り上げてしまう網を使った漁と比べると、海の資源に優しいと言われており、土佐洋ではすべての漁をこの延縄漁法で行っています。
カツオ大国高知県は、まぐろもすごい。
高知県民のカツオの消費量は全国一であることは、よく知られていますが、実は全国有数のまぐろの水揚げ高を誇っていることは、あまり知られてないのではないでしょうか。
2017年の高知県のまぐろ類水揚量は、静岡、宮城に続いて全国3位。近海漁業や遠洋漁業を営む水産業者が、西は宿毛から東は室戸でまぐろ船を操業しており、高知はまぐろ産業県ともいえるのです。
【出典】農林水産省 海面漁業生産統計調査2017
まぐろ船団は日本一！
土佐洋は、重量19t（長さ・幅・深さ 約19×4.5×2.5ｍ）になるまぐろ船を保有。運航委託を含めて21隻の船団を保有し、操業しています。21隻というのは、日本のまぐろ19tのまぐろ漁船を持つ会社の中でもっとも多い数字です。そのため、近海まぐろのはえ縄漁の水揚高は、国内でも上位の水準にあり、2015年の年間水揚げ高では、自社船の第5勇仁丸が全国1位に輝きました。
まぐろの種類
違いを知って、まぐろ通。
土佐洋のお店では、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、クロマグロの4種類を取り扱っています。
見た目や大きさの違いはもちろん、味にも違いがありますので、是非お店で食べ比べてみてください。
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メバチマグロ
目が大きくぱっちりしていることから「メバチ」と呼ばれ、クロマグロに次ぐ高級種です。その中でも秋から冬にかけて近海でとれるメバチマグロは脂も多く、クロマグロに匹敵する程です。味は、さっぱりした脂と旨味濃い赤身が特長。メバチがいちばん好きという方も多いようです。
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キハダマグロ
その名の通り黄色っぽい体色で、そのさっぱりとした味わいから主に関西で人気のあるまぐろです。メバチマグロのような脂ののりはありませんが、きれいなピンク色の身で、さっぱりとしていながら旨味があるのが特徴です。火を通して調理するのもおすすめです。
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ビンナガマグロ
（ビンチョウマグロ）別名「トンボ」と呼ばれ、長い胸びれが特徴のまぐろ。 脂が少なく柔らかい身質で、主にツナ缶などに利用されてきましたが、近年では脂のたっぷりのった本種が流通するようになり、とろりととろける味わいから「ビントロ」として人気があります。
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クロマグロ
大きくなると全長 3m を超える、「黒いダイヤ」とも呼ばれる最高ランクの品種。日本人にとって最も馴染みのあるマグロ。味の魅力はなんと言っても脂ののりと肉質の良さ。
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カジキマグロ
肉質や味わいから、カジキマグロと呼ばれていますが、分類学上はマグロではありません。 フライやムニエルで楽しむ場合が多いですが、新鮮なものは刺身やお寿司でも美味しい。 淡白な旨味が特徴です。
まぐろの部位と料理について
まぐろ1本丸ごと、市場からお店に届くようになっているため、
少ししかとれない貴重な部位を土佐洋のお店（花まぐろ・いちばん船）で味わっていただけます。
味や食感が異なる部位ごとに、美味しく召し上がっていただける料理を各店でご用意していますので、ぜひ召し上がってみてください。
※漁や仕入れ状況により各店のメニューに無い場合あります。予めご了承ください。
料理提供店舗
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一番身近に味わえるまぐろの部位ですが、赤身を好んで食する人がいるように、中トロ・大トロとはひと味違う特有の旨味と食感があります。
お寿司やお刺身など、ぜひ生で味わっていただきたい部位です。 -
程よくとろける脂ののりと、赤身の旨味がバランス良く調和する、なんと言っても人気の部位です。
お寿司やお刺身はもちろん、炙りやしゃぶしゃぶもおすすめです。 -
もはや説明不要の寿司ネタの王様！なんと言っても口に入れた瞬間とろける脂の旨味と甘みが大トロの醍醐味です。
まぐろの質の良さで味が決まる、至高の部位をぜひご堪能ください。 -
まぐろのえらを動かす筋肉の部分で、1尾から2枚しかとれない希少な部位。
繊維質が多く、火を通すとまるでお肉のような食感と旨味が口に広がります。 -
えらの後ろ部分の部位で、こちらも1尾から2つしかとれず希少です。スペアリブのような見た目で、火を通すとお肉のような味わいが楽しめます。
かまの中でも特に脂ののった部位を「カマトロ」と呼び、大トロにも負けない程のおいしさがあります。 -
高知で一般的に知られているカツオのハランボと同様にまぐろのハラミの部分です。中トロの様な脂ののりと旨味があり、特に焼物や炙りがおすすめです。
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アゴ肉は60～80㎏位の鮪でこぶし2つ分位しか貴重な部位。鮪とは思えない独特の触感でごま油と相性抜群。刺身や寿司ネタとして人気の部位。
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まぐろの脳天。言われは、まぐろを上から見ると漢字の「八」に見えるため。1匹のまぐろから１つしか取れない部分。脂が少なく、さっぱりした味わい。
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まぐろの胃袋。お酒を飲む方にアテとして人気の珍味。独特のコリコリした食感がクセになります。煮つけがおすすめ。
